Dr Yunan Kholifatuddin Sya’di STP MSc, putra kelahiran Jombang (1977) berhasil mempertahankan disertasinya dengan judul “Produksi Selulosa oleh G. xylinus BTCC B796: Pegaruh Media dan Kondisi Fermentasi terhadap Sifat Fisik” 22/8 2017 di Program Doktor Ilmu Pangan UGM Yogjakarta. Sidang ujian disertasi dipimpin oleh Prof Yudi Pranoto STP MP, kemudian promotor penelitian Dr Ir M Nur Cahyanto MSc co promotor Dr Ir Endang S Rahayu MS dan Prof Dr Ir Endang Tri Wahyuni MS, bertindak sebagai ketua tim penilai Dr Ir Chusnul Hidayat MSc, dengan anggota Dr Ir Tyas Utami MSc dan Prof Dr Ir Sri Anggrahini MS, sedangkan penguji disertasi adalah Dr Ria Millati ST MT dan Dr Titiek Farianti Djaafar STP MP.
“Beliau dosen muda yang energik yang konsisten dalam bidang ilmunya, dimana S1, S2 dan S3 di Fakultas Teknologi Pertanian UGM, dengan interest riset di bidang mikrobiologi industri,” Jelas Dr Nurhidajah STP MSi kaprodi Teknologi Pangan Unimus. “Home base beliau di Prodi Gizi, namun karena core keilmuannya di bidang pangan beliau juga mengajar di Prodi Teknologi Pangan Unimus,” tambahnya.
Mikroba industri adalah bidang yang digelutinya, dimana sebelum bergabung dengan Unimus, Pak Yunan, biasa dia dipanggil, beliau bekerja di PT Miwon Indonesia bagian Fermentation Department dan PT Pulau Sambu Guntung bagian Quality Control. Penelitian Tesis S2 juga berkaitan dengan bidang yang disenanginya, berjudul “Pembuatan Fermentor Volume 125 L untuk Fermentasi Kecutan menggunakan Pediococcus acidilactici F11.” Penelitian lain yang pernah diseminarkan diantaranya “Pemanfaatan Hasil Fermentasi Whey Tahu menggunakan Isolat Pediococcus acidilactici F11 sebagai Alternatif Koagulan pada Pembuatan Tahu”.
Peran Besar Mikroba Industri
Dunia mikroba industri banyak diminati para peneliti dalam disiplin ilmu bioteknologi, baik bidang pangan maupun non pangan (farmasi, kedokteran, industri, kosmetika, lingkungan, dll). Dijelaskan Dr Yunan, “Penggunaan mikroba dalam bioindustri memberikan solusi produksi biomassa maupun metabolit sekunder yang dibutuhkan dalam industri pangan dalam waktu yang singkat.”
“Kita ambil contoh, penggandaan sel tanaman (nabati) membutuhkan waktu 2 minggu, sel hewan 1 sampai 2 bulan, sedangkan penggandaan sel mikroba hanya butuh waktu 20-120 menit saja. Juga tidak butuh ruangan yang luas seperti kalau harus menanam atau memelihara hewan. Tidak tergantung musim, dan keuntungan-keuntungan lain. Kita bisa menyediakan kebutuhan bahan pangan (ingredient) dalam industri pangan dari bahan alami (bukan sintetis) dari manfaat mikroba tersebut.” tambah Dr Yunan yang juga memegang sertifikat pelatihan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000.
Riset disertasinya sendiri berangkat dari permasalahan menyediakan kebutuhan selulosa (serat pangan) yang diproduksi oleh bakteri Gluconacetobacter xylinus menggunakan media Hestrin Schramm dengan penambahan pati, agar, dan alginat. “Contoh sederhana misalnya, ketika kita memproduksi selulosa dari nata biasanya menggunakan media air kelapa dengan stater mikroba Acetobacter xylinum. Alhamdulillah dari hasil riset, kita bisa memproduksi nata tanpa harus menggunakan air kelapa, tetapi menggunakan media yang kita rekayasa yaitu media Hestrin Schramm dengan penambahan pati, agar, dan alginat melalui fermentasi yang kita kendalikan kondisinya.” Tujuan penelitain ini untuk mengetahui pengaruh media dan kondisi fermentasi terhadap sifat fisik selulosa bakterial. Selulosa bakterial merupakan produk fermentasi oleh Gluconacetobacter xylinus.
Dilatarbelakangi permasalahan bahwa selulosa bakterial memiliki kristalinitas yang tinggi. Kristalinitas yang tinggi pada sebagian penggunaan di bidang pangan tidak sesuai karena akan mengakibatkan tekstur yang kenyal atau alot serta mengakibatkan turunnya Water Holding Capacity (WHC) serta rendahnya rasio rehidrasi. Penelitian yang masih terbatas menunjukkan bahwa kristalinitas selulosa bakterial dapat mengalami perubahan oleh beberapa faktor, yaitu media dan kondisi fermentasi.
Dijelaskan lebih lanjut oleh pengampu mata kuliah Mikrobiologi Pangan, Teknologi Fermentasi, Bioteknologi, dan Pengawasan Mutu Pangan ini, “G. xylinus ditumbuhkan dalam media Hestrin Schramm dengan penambahan pati, agar, dan alginat pada konsentrasi yang berbeda selama 7 hari. G. xylinus juga ditumbuhkan pada suhu 23, 25,27 dan 30 oC, agitasi 50 rpm selama 7 hari serta di fermentasi selama 4, 7, 10, dan 14 hari. Selulosa yang dihasilkan dianalisis indeks kristalinitas, gugus fungsional, morfologi struktur, tensile strength, WHC dan rasio rehidrasi.”
Penambahan pati, agar dan alginat menurunkan indek kristalinitas selulosa bakterial yaitu dari 71.7 % menjadi 25.1%, 51.2% dan 55.3%. Penurunan kristalinitas selulosa bakterial mengakibatkan perubahan morfologi selulosa bakterial lebih longgar, penurunan tensile strength, peningkatan rehidrasi dan WHC. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan indek kristalinitas dari 70.22% menjadi 59.25%, sedangkan peningkatan agitasi 50 rpm mengakibatkan penurunan indek kristalinitas dari 76.9% menjadi 61.4%. Fermentasi setelah 7 hari mengakibatkan penurunan indek kristalinitas mencapai 64.05%. Penurunan kristalinitas mengakibatkan perubahan morfologi lebih longgar, penurunan tensile strength, dan peningkatan WHC serta rasio rehidrasi.
Dr Yunan selain mengajar dan meneliti juga aktif di kegiatan pengabdian masyarakat sebagai suatu yang tidak dipisahkan peran dosen dalam Tri Dharma Perguruan Tinggi, yaitu menjadi tim auditor halal LPPOM Majelis Ulama Indonesia (MUI) Jawa Tengah. Dalam peran ini bidang keahliaannya adalah menelusuri sumber bahan pangan dalam industri pangan untuk memastikan kehalalannya yang direkomendasikan kepada komisi fatwa LPPOM MUI.
Selamat atas kelulusannya di program Doktor Ilmu Pangan UGM dan semoga barokah ilmunya untuk kemaslahatan ummat. Untuk korespondensi disediakan email beliau [email protected]. (Gus/admin)
