Tahukah Anda bahwa 60% kematian disebabkan oleh penyakit tak menular seperti stroke, jantung, diabetes, hipertensi, dan obesitas. “Hal ini sangat disayangkan, mengingat bahwa penyakit tak menular ini sebenarnya dapat dicegah melalui pola makan dengan memerhatikan nutrisi yang benar,” ungkap Prof. Fransiska Rungkat Zakaria dalam seminar di Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan (FIKKES) UNIMUS Desember 2017 lalu. Prof Since biasa dipanggilnya adalah dosen di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan juga konsultan GGL WHO Indonesia. Berikut paparannya pada seminar yang dipandu oleh Dr Ir Nurrahman dosen Teknologi Pangan UNIMUS dan dibuka oleh Dr Budi Santoso, SKM, MKes Med.
Penyakit tidak menular (PTM) merupakan penyakit yang berkaitan erat dengan perubahan gaya hidup modern, yang meliputi perubahan pola makan dan jenis pangan, aktifitas fisik yang tidak memadai serta ketidakstabilan emosi. Perubahan pola makan masyarakat tidak terlepas dari tersedianya bahan dan produk pangan baru yang belum dapat dimetabolisme secara optimal oleh tubuh manusia. Disatu sisi, tersedianya bahan dan produk pangan baru yang merupakan hasil pengolahan di industri pangan telah membawa dampak pada kemudahan terhadap akses pangan serta kepraktisan dalam penggunaan oleh konsumen. Di lain pihak, bentuk dan jenis bahan serta produk yang diproduksi oleh industry pangan berdampak pada peningkatan konsumsi gula, garam dan lemak yang telah terbukti melalui data ilmiah massal menjadi penyebab utama timbulnya penyakit degenerative atau penyakit kronis yang dikenal juga dengan nama penyakit tidak menular (PTM). Peningkatan PTM terjadi secara global (57% beban penyakit) termasuk Indonesia (95% salah diet) dan berkorelasi positif dengan peningkatan konsumsi gula, garam dan lemak melalui produk-produk Industri pangan serta makanan siap saji. Oleh karena itu pengaturan penggunaan gula, garam dan lemak, khususnya asam lemak jenuh dan asam lemak trans, pada industry pangan adalah suatu keniscayaan.
Konsumsi produk pangan yang berkaitan dengan peningkatan angka PTM terjadi pada semua jenis keluarga termasuk keluarga sejahtera dan prasejahtera. Penggantian bahan pangan segar local di pedesaan dengan produk pangan industry telah membawa perubahan besar pada pola makan keluarga serta ekonomi dan kesehatan keluarga. Dana yang terbatas yang sebenarnya dapat digunakan untuk membeli sayuran segar telah digantikan oleh pembelian produk industry pangan yang hanya membawa kalori, miskin gizi serta tinggi gula, garam dan lemak. Dengan nilai keuangan yang sama, masyarakat keluarga pra sejahtera secara kurang terinformasi membeli produk pangan yang menurunkan status gizi, kecuali kalori. Peningkatan angka PTM di pedesaan terjadi secara nyata dengan beban biaya pengobatan, serta penurunan produktifitas dan kualitas hidup yang akan menjadi beban Negara yang besar.
Secara kasat mata, beban pencegahan PTM jauh lebih kecil dibandingkan dengan beban pengobatan. Saat ini, hasil studi telah banyak menunjukkan nilai financial pengobatan jauh lebih besar dibandingkan dengan nilai pencegahan. Dari segi nasional, saat ini pemerintah mengeluarkan dana JKN yang besar untuk pengobatan masyarakat. Laporan global dan local yang ada menunjukkan besaran beban pengobatan PTM yang sebagian besar dapat diturunkan melalui pencegahan timbulnya PTM.
Usaha industry pangan dalam mencegah PTM dapat dilakukan melalui adaptasi terhadap peraturan local dan internasional, khususnya rekomendasi WHO dalam menurunkan kadar gula, garam dan lemak, terutama lemak trans. Kadar gula produk pangan, terutama minuman, dapat mulai diturunkan secara bertahap sampai setara dengan limit daya terima manusia terhadap rasa manis terendah tanpa mengganggu citarasa manis, yaitu 7%. Demikian pula dengan rasa asin dengan penambahan garam NaCl pada formulasi pengolahan pangan. Penambahan garam Na dan garam lain dalam bentuk bahan tambahan pangan (BTP) dapat diatur secara bertahap sehingga tidak mengakibatkan kelebihan asupan sodium serta mineral lainnya. Konsumsi lemak yang berasal dari minyak sawit di Indonesia telah mencapai 170 g/org/hari, 3 kali batas aman yang disarankan. Perubahan penggunaan lemak padat minim asam lemak trans dapat diupayakan dengan memanfaatkan stearin sawit yang merupakan produk local yang berlimpah. Untuk mengantisipasi perubahan rasa serta tekstur produk pangan yang akan terdeteksi oleh konsumen, penggunaan informasi pada pelabelan produk dengan kata-kata “tanpa BTP“ , “Tanpa BTP tertentu” atau “Pilihan Sehat” dsbnya, dapat menjadi penyeimbang dari perubahan karaketr produk pangan.
Pengaturan penggunaan gula garam lemak (GGL) pada produk pangan industry dan makanan siap saji merupakan salah satu cara efektif untuk mengatasi peningkatan serta menurunkan angka PTM, yang akan berdampak positif langsung terhadap kesehatan, penurunan produktifitas SDM dan ekonomi keluarga dan masyarakat serta meringankan biaya JKN pemerintah. (Prof. Dr. Fransiska Rungkat Zakaria, M.Sc. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan , FATETA-IPB. Konsultan GGL WHO Indonesia) (Gus admin)
