Peran Tempe dalam Menjaga Kesehatan Tubuh di Masa Pandemi

0
158
Dr Ir Nurrahman MSi
Dr Ir Nurrahman MSi

Tempe adalah makanan khas Jawa yang dibuat dari kedelai yang difermentasikan menggunakan jamur Rhizopus  spp. (“ragi tempe”) berwarna putih, tekstur kompak dan flavor khas jamur dan kedelai.  Kedelai yang digunakan pada untuk produksi tempe umumnya kedelai kuning, tetapi juga ada yang menggunakan kedelai hitam.

Prinsip utama dalam proses pembuatan tempe ada dua tahap, yaitu persiapan  dan fermentasi.  Tahap persiapan bertujuan menghasilkan kondisi yang cocok untuk proses fermentasi.  Pada proses ini tumbuh bakteri pembentuk asam-asam organik seperti asam laktat dan asam asetat, sehingga terjadi pengasaman.  Tahap fermentasi terjadi pertumbuhan jamur yang merubah kedelai menjadi tempe.  Jamur yang digunakan untuk memproduksi tempe di Indonesia adalah Rhizopus oligosporus. Selama fermentasi terjadi perubahan senyawa makronutrien seperti protein, lemak dan karbohidrat menjadi senyawa mikronutrien oleh enzim-enzim yang diproduksi oleh jamur.  Selama proses fermentasi oleh jamur juga terbentuk berbagai senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor tempe.

Pada proses fermentasi terjadi hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas oleh enzim lipase.  Selama fermentasi kedelai kandungan  gula kompleks, stakiosa dan rafinosa penyebab flatulen dipecah menjadi gula-gula sederhana, dan  jumlah glukosa meningkat selama fermentasi tempe. Saat fermentasi terjadi  peningkatan kadar vitamin B6, asam folat, asam pantotenat, asam nikotinat, serta terbentuk vitamin B12 yang tidak pernah terdapat dalam bahan pangan nabati. Tempe mengandung berbagai mineral seperti Cu, Fe, dan Zn yang penting dalam pembentukan hemoglobin.  Mineral tersebut tersedia di dalam tempe dalam keadaan mudah diserap oleh usus halus yang juga berperan sebagai kofaktor enzim antioksidan di dalam tubuh.

Lemak yang terkandung dalam tempe  mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat sehingga tahan terhadap ketengikan yang disebabkan oleh produksi antioksidan alami oleh jamur. Tempe juga memiliki beberapa senyawa anti penyakit khususnya terhadap disentri dan bakteri gram positif. Bahan makanan campuran yang menggunakan tempe sebagai komponennya ternyata sangat bermanfaat bagi penanggulangan diare kronis dan gizi kurang pada anak.

Kedelai dan hasil olahannya termasuk dalam hal ini tempe,  mempunyai komponen kimia seperti isoflavon, vitamin E, β-karoten dan asam amino bebas  bersifat antioksidan.  Isoflavon adalah suatu senyawa organik  yang tergolong flavonoid glikosida.  Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon aglikon yaitu daidzein, glycetein dan genistein, sedangkan pada tempe mengandung juga Faktor 2 (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan lebih kuat dari isoflavon dalam kedelai. Proses fermentasi isoflavon glikosida kedelai dikonversi menjadi isoflavon aglikon. Dalam bentuk aglikon, isoflavon mudah diserap oleh usus halus.  Isoflavon aglikon  kemudian diubah menjadi  isoflavan melalui isoflavanon, yang mana isoflavanon dan isoflavan memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dibanding isoflavon.

Pengujian sifat antioksidan tempe secara biologis dimana tikus yang mendapatkan diit defisiensi besi diberi tempe dalam jumlah semakin banyak menunjukan semakin meningkat aktivitas.  Tikus yang diberi tempe dalam jumlah semakin banyak mengalami penurunan peroksidasi lipid di dalam darah dan liver, yang dinyatakan dengan nilai MDA. Ekstrak ethanol-heksan pada tempe memiliki aktivitas antitumor, dan semakin tinggi jumlah tempe semakin tinggi pula aktivitasnya.  Aktivitas tumor juga terdapat pada isoflavon dan turunannya.  Hal ini berkaitan dengan sifat antioksidan yang mampu melindungi DNA dari serangan radikal bebas.

Penelitian yang berkaitan dengan konsumsi kedelai, tempe dan kesehatan banyak dikembangkan terutama menyangkut  nilai gizi, aktivitas antioksidan dan sifat fungsional. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai fungsional atau kesehatan, seperti aktivitas menghambat pertumbuhan bakteri patogen  untuk membantu  menyembuhkan  infeksi, meningkatkan sistem imun dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Tempe mampu tingkatkan imun tubuh.

Penelitian juga menjelaskan konsumsi memberikan respon positif terhadap imun dengan meningkatkan produksi imunoglobulin S-IgA. Penelitian lain menemukan kandungan imunoglobulin (IgG, IgM dan IgA) pada anak balita diare kronik yang sangat rendah dapat meninggi dalam waktu 4 minggu dengan pemberian formula tempe.  Peningkatan respon imun tersebut ditentukan secara genetik dan dipengaruhi lingkungan terutama makanan yang mengandung zat gizi tertentu.  Protein terutama lima jenis asam amino esensial yaitu lysin, metheonin, tryptophan, threonin dan leusin merupakan asam amino penting untuk produksi makrofag, yang mana dalam tempe dalam bentuk bebas kecuali metheonin (asam amino pembatas).  Selain asam amino yang mempengaruhi pembentukan dan kualitas antibodi adalah vitamin A, asam pantothenat, piridoksin, riboflavin, vitamin B12 dan asam folat, komponen-komponen tersebut di dalam tempe dalam jumlah besar kecuali vitamin A.

Penelitian lain menyimpulkan, mencit yang diberi perlakuan diit kedelai mengalami respon proliferasi sel T dan sel B lebih tinggi dibanding diit kasein.  Ada tiga kemungkinan komponen tempe   mampu meningkatkan sistem imun di dalam tubuh.  Pertama, komponen tempe seperti vitamin E, β-karoten, asam folat, piridoksin, riboflavin dan vitamin B12  dan beberapa asam amino seperti lisin, metionin, tryptofan, treonin dan leusin meningkatkan kinerja sel imun. Kedua, komponen dalam tempe meningkatkan aktivitas enzim antioksidan  (yaitu Cu, Zn dan Fe) sehingga kemampuan menghambat reaksi oksidasi juga meningkat dan performance sel tubuh termasuk  limfosit meningkat. Ketiga, komponen fitokimia di dalam tempe berinteraksi dengan reseptor pada permukaan  limfosit yang kemudian meningkatkan aktivitas enzim protein tirosin kinase (PTK) dan DNA polymerase. Peningkatan aktivitas kedua enzim ini mendorong limfosit untuk berproliferasi lebih tinggi.  Genistein merupakan salah satu isoflavon yang terdapat di kedelai dan produk kedelai mampu berikatan dengan reseptor estrogen.  Isoflavon menunjukan efek estrogenesitas, dapat berikatan dengan reseptor estrogen dan menginduksi produk spesifik dari gen yang merespon estrogen.

Adanya sifat kimia dan fisiologi pada tempe yang menunjukkan adanya sifat fungsional bagi kesehatan, maka tempe bisa dijadikan sebagai salah satu pangan yang dapat meningkatkan sistem imun (kekebalan) tubuh.  Sistem kekebalan tubuh yang baik dapat mencegah tubuh dari serangan mikroorganisme yang membahayakan seperti bakteri, khamir, jamur dan virus. Di masa pandemi COVID-19 ini, tempe tentu bisa menjadi makanan pilihan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Sudah tentu ketika sistem imun tubuh meningkat, kesehatanpu akan menjadi optimal. (*/bas) Dosen S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.

Artikel ini telah tayang di Jawa Pos Radar Semarang 16 Juli 2020