Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang sudah dikenal secara global. Tempe terbuat dari kedelai yang mengalami fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus dengan ciri khas produk warna putih, tekstur kompak dan flavor khas campuran aroma jamur dan kedelai. Makanan ini banyak diminati oleh masyarakat sebagai lauk-pauk atau camilan yang rasanya khas dan lezat, dan menjadi sumber protein dalam makanan harian.
Proses produksi tempe di masyarakat ada 7 cara pembuatan tempe. Ada yang paling sederhana 8 tahap sampai yang paling panjang terdiri dari 12 tahap. Namun prinsip utama dalam pembuatan tempe adalah persiapan dan fermentasi. Persiapan dalam proses pembuatan tempe bertujuan menghasilkan kondisi yang cocok untuk pertumbuhan jamur. Beberapa kegiatan yang dilakukan dalam persiapan antara lain perebusan, pengkulitan dan perendaman. Ada yang menggunakan satu kali perendaman dan perebusan, ada pula perebusan dan perendaman dilakukan sebanyak dua kali. Tentu ini berkaitan dengan masalah kemudahan produksi dan biaya produksi. Kualitas tempe yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan, proses pengolahan yang diterapkan, jumlah kulit yang tertinggal dan jenis inokulum. Sedangkan proses fermentasi bertujuan untuk mendapatkan tempe yang kompak dan flavor khas tempe. Mikrobia yang berperan penting dalam proses fermentasi berasal dari jamur genera Rhizopus spp.
Proses fermentasi menyebabkan tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kedelai, yang dapat dilihat dari komposisi zat gizi secara umum, daya cerna protein dan kandungan asam amino esensial yang lebih tinggi, zat anti gizi yaitu antitripsin dan asam fitat yang jauh lebih rendah dibandingkan kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pengurai yang dihasilkan oleh jamur tempe, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna.
Penelitian yang berkaitan dengan konsumsi kedelai, tempe dan kesehatan banyak dikembangkan terutama menyangkut nilai gizi, aktivitas antioksidan dan sifat fungsional. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai fungsional atau kesehatan, seperti aktivitas menghambat pertumbuhan bakteri patogen untuk membantu menyembuhkan infeksi, meningkatkan sistem imun dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Tempe mempunyai kandungan genistein dan daidzein lebih tinggi dibanding produk kedelai yang lain, senyawa tersebut merupakan isoflavon yang mepunyai sifat antioksidan. Isoflavon yang lain adalah glycitein dan faktor II, isoflavon faktor II hanya ada di tempe. Isoflavon dapat berfungsi sebagai anti tumor atau anti kanker, hal ini berkaitan dengan sifat antioksidan yang mampu melindungi DNA dari serangan radikal bebas. Daidzein dan genistein merupakan phytoesterogen yang mempunyai sifat esterogenik, antikarsinogenik, antiviral, antifungal dan antioksidan.
Pada umumnya tempe dibuat dari kedelai kuning, tempe juga dapat dibuat dari bahan baku lain seperti kedelai hitam. Menurut catatan serat sentini, sebenarnya tempe kedelai hitam lebih dulu diproduksi dan dikenal oleh masyarakat Jawa dibanding tempe kedelai kuning. Namun seiring dengan perubahan jaman, penggunaan kedelai hitam untuk bahan baku tempe sekarang berubah menggunakan kedelai kuning. Saat sekarang yang telah ditemui hanya ada dua produsen yang menggunakan kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan tempe, yaitu di Kabupaten Purbalingga. Sebagian besar kedelai hitam sekarang ini digunakan sebagai bahan baku kecap.
Penelitian tentang tempe yang sudah dipublikasikan umumnya dari kedelai kuning, sedangkan tempe kedelai hitam sangat sedikit. Padahal kedelai hitam memiliki potensi sifat fungsional yang lebih baik dibanding kedelai kuning, hal ini karena kedelai hitam mempunyai kandungan fenolik, tanin, antosianin dan isoflavon serta aktivitas antioksidan lebih tinggi dibanding kedelai kuning. Beberapa penelitian menunjukkan kedelai hitam kandungan flavonoidnya 6 kali lebih banyak dan aktivitas antioksidan 15 kali lebih tinggi dibanding kedelai kuning. Kedelai hitam memiliki kandungan isoflavon khususnya jenis daidzein, asam amino glutamat, asam oleat dan asam linoleat paling tinggi dibandingkan varietas kedelai yang lain. Asam linoleat tergolong pada asam lemak esensial, asam lemak ini dibutuhkan tubuh dan harus ada dalam makanan.
Kedelai hitam mengandung antosianin terutama pada bagian kulit hitamnya, sedangkan pada kedelai kuning tidak terdeteksi. Kandungan antosianin kedelai hitam terletak pada kulitnya yang berwarna hitam, dan antosianin pada kulit kedelai hitam mampu menghambat oksidasi LDL (Low Density Lipoprotein). Senyawa antosianin merupakan kelompok flavonoid yang baik bagi kesehatan karena bersifat antioksidan. Suatu senyawa yang bersifat antioksidan dapat menghambat aktivitas senyawa yang bersifat radikal bebas. Senyawa yang bersifat radikal bebas ditengarai penyebab munculnya berbagai penyakit degeneratif antara lain tumor, kanker, aging dan lain-lain.
Tempe kedelai hitam dinilai memiliki rasa lebih enak karena kandungan asam glutamat lebih tinggi dibanding tempe kedelai kuning. Terdapat data yang menunjukkan bahwa tempe kedelai hitam memiliki aktivitas enzim superoksida dismutase (SOD) lebih tinggi. Enzim tersebut dikenal sebagai enzim antioksidan yang dapat merubah radikal bebas oksigen menjadi komponen yang netral. Peneliti lain juga melaporkan bahwa aktivitas antioksidan dari tempe kedelai hitam lebih tinggi dibanding tempe kedelai kuning. Dengan demikian dapat dikatakan tempe kedelai hitam lebih mampu menghambat reaksi oksidasi yang disebabkan oleh adanya radikal bebas dibanding dengan tempe kedelai kuning. Keunggulan dari tempe kedelai hitam ini tentu selaras dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tempe.
Mengingat banyak sekali kelebihan-kelebihan yang dimiliki kedelai hitam dibanding kedelai kuning, dan ada kemungkinkan tempe kedelai hitam juga memiliki khasiat yang lebih baik dibanding tempe kedelai kuning. Penelitian-penelitian lain yang berkaitan dengan tempe kedelai hitam, khususnya berkaitan dengan khasiat bagi kesehatan, perlu digalakan untuk mengekplorasi karakteristik dan kelebihan-kelebihan yang dimiliki.
Pemerintah dan para ahli di bidang pangan dan gizi perlu melakukan promosi ke masyarakat terhadap kuliner asli Indonesia yang mulai punah ini. Dengan adanya hasil-hasil penelitian yang berkaitan dengan khasiat tempe kedelai hitam yang diikuti dengan promosi kelebihan-kelebihannya diharapkan mampu mengembalikan budaya lokal yang baik ini di masyarakat. Menghidupkan kembali konsumsi masyarakat terhadap tempe kedelai hitam sebagai bahan untuk memenuhi kebutuhan protein dan bagian dari menu sehari-hari. Harapan lebih lanjut adalah ikut membantu menaikkan status kesehatan masyarakat dan meningkatkan gairah petani untuk memproduksi kedelai hitam lebih banyak lagi.
Penulis:
Nurrahman
Dosen Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (Unimus)
