PEMBUATAN TEPUNG KECAMBAH SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN UNTUK FORMULASI BUBUR BAYI

0
611

Hasil penelitian Hibah Bersaing yang didanai Dikti oleh staf dosen Prodi Teknologi Pangan Unimus, Siti Aminah, S.TP, M.Si dan Ir. Wikanastri Hersoelistyorini, M.T, memberikan pangan alternatif yang bergizi tinggi bagi produk formula bubur bayi dengan bahan dasar tepung kecambah serealia dan kacang-kacanngan. Berikut ringkasannya.

Kacang-kacangan adalah bahan makanan sumber protein nabati, bila dikecambahkan beberapa komponen menjadi meningkat seperti asam amino, vitamin, komponen bioaktif dan  senyawa antigizi berkurang. Demikian juga dengan perkecambahan biji-bijian sereal, dapat meningkatkan oligosakarida dan asam amino pada jelai. Komplementasi kacang-kacangan dengan serealia akan menyediakan gizi yang lebih lengkap.Komponen gizi yang lebih sederhana pada kecambah ini sangat potensial untuk dipersiapkan untuk bubur bayi.

Metode perkecambahan dan penepungan berpengaruh terhadap komposisi tepung kecambah. Penelitian ini bertujuan untuk   mendapatkan formula dari tepung kecambah serealia dan kacang-kacangan dengan komponen gizi khususnya protein, aktivtias antioksidan dan aktivitas antibakteri yang optimum dengan perlakuan pengecambahan dan pemanasan sebelum penepungan.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: beras pecah kulit, jagung jagung kuning, kacang hijau, kacang tolo dan kacang kedelai. Variasi waktu perendaman dan pengecambahan digunakan untuk mengetahui waktu optimum sehingga diperoleh kecambah optimum secara organolepik. Perlakuan variasi cara blanching yaitu pengukusan, perebusan dan penyangraikan dimaksudkan untuk mendapatkan tepung kecambah dengan komposisi yang optimum, khususnya protein. Analisis kimia meliputi:  proksimat, kadar vitamin E, vitamin C, total phenol, kadar serat. Analisis sifat fungsioanl-kimia meliputi: aktivitas antibakteri dan antioksidan. Karakteristik fisik: daya kembang dan viskositas diukur terhadap formula tepung kecambah serealia dan kacang-kacangan.

Waktu perendaman dan perkecambahan dengan hasil kecambah yang terbaik dari karakteristik organoleptik adalah: beras dan kedelai perendaman 4 jam; jagung, kacang hijau dan kacang tolo 8 jam, sedangkan perkecambahan untuk beras, kacang hijau dan kacang tolo selama 24 jam, kacang kedelai dan jagung 48 jam.

Blanching dengan pengukusan memberikan pengaruh yang lebih baik terhadap protein, aktivitas antioksidan dan aktivitas antibakteri. Formula berbasis tepung kecambah jagung mempunyai karakteristik fisik, : daya kembang dan viskositas lebih yang lebih baik dibanding dengan basis beras demikian juga dengan aktivitas antioksidan, kadar vitamin E, vitamin C lebih tinggi, lemak dan protein berada pada kisaran yang hampir sama, kecuali pada formula dengan tepung kecambah kedelai. Kadar lemak tertinggi pada formula tepung kecambah jagung dengan tepung kecambah kedelai . Namun aktivitas antibakteri formula berbasis tepung kecambah beras lebih tinggi dibanding tepung kecambah jagung.  Warna dan aroma formula berbasis jagung lebih menarik dibandingkan dengan formula berbasis tepung kecambah besar.

Mempertimbangkan komposisi kimia, sifat fungsional dan karakteristik fisik formula, maka direkomendasikan tepung kecambah jagung dapat dipertimbangkan sebagai bahan dasar bubur bayi dengan campuran kacang kedelai. Kacang kedelai mempunyai komponen protein yang lebih tinggi dibanding kacang-kacangan yang lain, termasuk komponen bioaktif yang meningkat lebih tinggi dibanding kacang-kacangan yang lain. (admin/amin)

 

The novelty this year is the classroom activities section which has been developed in partnership with discovery edit-proofread.com/ education.